Листовая капуста Пак-чой, называемая еще Пак-цой и Пя-ча, — одна из форм распространенных в странах Юго-Востока так называемых восточноазиатских, или китайских, капуст. Она издавна широко возделывалась на юге Китая, откуда попала в Японию, Корею, а сейчас уже культивируется и в Европе. В России листовую капусту возделывает корейское население, почему у нас ее еще нередко называют корейской. Использование листовой капусты аналогично использованию белокочанной, но в приготовлении ее есть много и специфического.
В голодные годы, которые нередко выпадали на долю россиян, недозрелые листья кочанной капусты вначале отваривали в подсоленной воде, затем эту воду сливали, капусту заливали новой водой и снова варили и только после этого, и то лишь условно, становилась она пригодной для пищи.
Необычная скороспелость листовой капусты особенно важна сейчас, когда к нам практически прекратились когда-то привычные раннелетние поставки капусты из бывших южных республик. И даже если они наладятся, привозимая капуста из-за возросшей стоимости перевозок вряд ли будет по цене столь же доступна, как некогда.
Листовая капуста очень неприхотлива и дает обычные урожаи даже в неблагоприятных погодных условиях. Привлекательна она и тем, что растет длительное время, сохраняет товарные качества и поэтому урожай можно собирать постепенно по мере необходимости. А это значит, что, живя летом на садовом участке, семья может быть обеспечена капустой большую часть сезона и к тому же еще задолго до того, как подойдет белокочанная капуста. Листовую капусту используют в пищу так же, как и белокочанную, а при домашних заготовках не только солят и маринуют, но и сушат.
Многим блюдам, приготовленным из этой капусты, в странах юго-восточной Азии приписывают свойства восточного эликсира молодости. Например, в Корее таким блюдом издавна считается "кимчи". Название загадочное. На самом же деле это обычным способом засоленная листовая капуста, которую вскоре после засолки или даже при подаче на стол добавляют в смеси с дайконом, красным перцем, имбирем, луком-ба-туном, чесноком и даже рыбой. В Корее известно до 30 видов "кимчи". Сходные кушанья из этой капусты делают в Китае и Японии.
Сравнительно недавно установлено, что сок "кимчи" помимо органических кислот и углекислого газа включает различные биологически активные компоненты, в том числе важные ферменты, и имеет бактерицидные свойства. Содержание некоторых витаминов в нем, в сравнении со свежей продукцией, даже увеличивается. По своим ценным пищевым и лечебным качествам сок "кимчи" приравнивают к йогурту, кефиру, и уже даже начато его промышленное производство.
Если захотите сами отведать "кимчи", подойдите на рынке к корейцам, продающим национальные кушанья, и спросите у них это блюдо. Я уже таким способом отпробовала "кимчи", а заодно расспросила и о тонкостях его приготовления.
Листовой капустой врачуют от простуды. В Японии, например, ее для этого около 2 часов варят с добавлением редьки, репы, моркови и корня лопуха. Образовавшийся густой отвар сливают в кувшин или бутылку и ежедневно пьют после еды. Японцы уверяют, что после З—4 месяцев таких процедур о простуде можно забыть. Более того, регулярное потребление такого отвара создает хороший задел и на будущую зиму. Поэтому японцы считают, что листовая капуста даже более эффективна, чем наша российская малина, которая не имеет такого долговременного действия. Такой эффект вызывается комплексным воздействием содержащихся в этой капусте веществ на систему пищеварения, куда, по их мнению, уходят корни очень многих, казалось бы, совершенно посторонних заболеваний. В листовой капусте обнаружены также сильные и безвредные потогонные вещества, особенно эффективные при лечении простуды у детей.
Впервые с капустой Пак-чой меня познакомил энтузиаст ее внедрения на российский огород, профессор Петр Федорович Кононков. По его совету я как-то однажды посеяла ее у себе в саду, но поначалу использовала лишь на ранневесенние салаты, да и то ограниченно. А когда разобралась в достоинствах этой замечательной капусты, то решила с будущего года сеять ее непременно и намного больше. Того же советую и вам, милые хозяюшки. И еще несколько советов.
• По требованиям к условиям произрастания листовая капуста близка белокочанной. Ее можно возделывать на тех же типах почвы и в сходных климатических зонах. Наиболее Пригодны плодородные, увлажненные почвы. Предпочтительные температуры воздуха — 13-21С.
Продолжительные температуры выше 24 °С могут вызвать ожоги листьев, а 13 °С и ниже — стеблевание и цветение.
• В условиях свойственного для Европейской части в начале лета длинного дня (14—16 часов и более) может рано перейти к цветению. Поэтому в первый год освоения этой культуры сделайте несколько сроков посева, с тем чтобы подобрать оптимальные сроки ее высева для вашей зоны. В Московской области в грунт ее обычно высевают в первой декаде мая. При посадке учитывайте дизайн участка.
• У капусты Пак-чой различают белые и зеленые разновидности: у первой черешки ярко-белые, а листья темно-зеленые; у второй — листья и черешки светло-зеленые. Белые разновидности более устойчивы к стеблеванию, чем зеленые. Для получения раннего урожая лучше использовать рассадный способ. Семена высевают в ящички с торфоперегнойной смесью, лучше в несколько сроков. На постоянное место растения высаживают в стадии семядолей или одного-двух настоящих листьев. При сильном загущении растения могут цвести, поэтому не держите их в ящичке более 20 дней. Рассаду высаживают с учетом площади питания для растения 25 см. При раннем выращивании под пленочным укрытием вначале целесообразно использовать более загущенную посадку, а затем убирать урожай через одно растение.
• Листовая капуста поражается теми же вредителями и болезнями, что и обычная белокочанная. В сухую и жаркую погоду для молодых растений опасны крестоцветные блошки. Из болезней наиболее распространена кила.
• В средней полосе России лучшие урожаи получают при внесении весной в почву на 1 м2 одного ведра перегноя или компоста, 60 г огородной смеси, 40 г суперфосфата и 10 г аммиачной селитры.
• Растения листовой капусты очень нежные и поэтому варятся быстро. При варке и тушении в кастрюлю сначала закладывают кусочки черешков и лишь спустя 5—6 минут—нашинкованные листья. Ту же последовательность соблюдают и при поджаривании: на сильно разогретую сковородку в масло кладут нарезанные ломтиками черешки, соль, специи и по достижении их готовности добавляют нарезанную зелень. Если же все это помещать на сковородке одновременно, то зелень быстро пригорает, а черешки еще не бывают готовы. Из оригинальных восточных блюд порекомендуем рецепт приготовления гарнира по-гонконгски. Нашинковать капусту крупными дольками (2,5—5 см), выложить на разогретую глубокую сковородку, смазанную растительным маслом (лучше соевым), можно добавить кусочек имбиря, и поджарить на сильном огне 0,5—1 минуту, помешивал. Затем добавить 1.5 стакана воды на 300- 500 г и дождаться, когда масса станет мягкой. Выложить на блюдо, подавать в горячем вида.
