Выращивание эндивия и эскариола и блюда из них

Мы ранее писали об эндивии и эскариоле. Теперь коснемся вопроса выращивания этих культур, а также кулинарных рецептов из них.

Важным агротехническим приемом при выращивании эндивия и эскариола является отбеливание. Это необходимо для достижения более высоких вкусовых качеств, устранения излишней горечи в листьях. Кроме того, они становятся более нежными и хрустящими. К отбеливанию приступают через 2 месяца после посадки рассады и не менее чем за 2—3 недели до уборки. Основная задача при этом — предотвратить доступ света к растениям. Существует несколько способов отбеливания. При наиболее простом из них грядки с цикорным салатом укрывают каким-нибудь светонепроницаемым материалом, обязательно в сухую погоду. Обычно над рядком с растениями ставят две доски и они оказываются под своеобразной "крышей".

Можно также собрать листья розетки в пучок и обвязать шпагатом. Можно провести высокое окучивание растений. В период отбеливания продолжают рыхлить почву в междурядьях и при необходимости проводить поливы. В этот период необходимо быть крайне внимательным, чтобы ни в коем случае не допустить попадания воды внутрь при сборе листьев, так как это немедленно вызовет их загнивание. Если же стоит слишком влажная, теплая погода, то от поливов можно отказаться, а за растениями необходимо наблюдать, и если появляются первые признаки гнили — проветрить в первый же погожий день. Некоторые сорта эндивия и эскариола не требуют отбеливания, так как имеют компактную розетку листьев, за счет чего происходит самоотбеливание внутренних листьев.

Для осенне-зимнего использования цикорных салатов посев проводят в условиях средней полосы с июня до середины июля. Семена можно высевать непосредственно в грунт на глубину 1 см. Норма высева 2 г на 1 м2. В этом случае обязательно проводят прореживание растений. Конечно, в этом случае можно использовать и рассадный способ выращивания.

Для выгонки эндивия в теплице поздней осенью посев проводят в еще более поздние сроки — в конце июля. Затем рассаду высаживают в открытый грунт по схеме 20x20 или 25x25 см, а в октябре, при наступлении заморозков, растения выкапывают и с комом земли переносят в освободившиеся теплицы, но площадь питания увеличивают до 30x30 см. В теплицах проводят полив и проветривание. При понижении температуры над растениями в теплице можно оборудовать тоннель из проволочных дуг и натянуть пленку. Сверху накрыть светонепроницаемым материалом для отбеливания, но не забывать о проветривании.

Некоторые овощеводы-любители предпочитают хранить эндивий и эскариол в подвалах или хранилищах (до декабря месяца). В этом случае лучше закладывать на хранение неотбеленные растения, они дольше не портятся. Процесс же отбеливания пройдет за время хранения. Растения выкапывают с землей и помещают в короба или дуршлаг- ящики с влажным песком. При хранении также обязательно проветривание.

Уборку урожая эндивия и эскариола проводят в сухую погоду. Растения срезают на уровне почвы и удаляют пожелтевшие, увядшие листья.

Растения цикорного салата помимо гнилей повреждаются ржавчиной. При появлении этого заболевания больные растения убирают с участка и уничтожают. Это необходимо делать и с растениями, пораженными бактериальной и грибной гнилью.

Существует довольно много рецептов разнообразных блюд из эндивия и эскариола, особенно в традиционной итальянской кухне. Чаще всего из отбеленных листьев готовят салаты. Зеленые листья бланшируют и затем тушат в небольшом количестве воды, заправляют различными соусами или маслом и используют подобно шпинату.

Чтобы удалить излишнюю горечь, которая бывает у плохо отбеленных листьев цикорных салатов, их погружают в теплую воду на 20 минут (можно подсоленную), затем моют, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. С этой же целью можно отварить (припустить) листья в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, промыть и использовать для приготовления блюд.

Эндивий отварной.

Эндивий перебрать, промыть, обсушить, положить в сотейник, добавить лимонный сок, масло, воду. Закрыть посуду крышкой, быстро довести до кипения, а затем варить на слабом огне около 30 минут.

Подавать как гарнир к мясу или рыбе. На 500 г эндивия — 150 г воды, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона.

Салат из эндивия.

Тщательно перебрать эндивий, промыть, дать стечь воде, тонко нашинковать, посыпать солью и оставить на 5—10 минут. Натереть на крупной терке яблоки, корень сельдерея, морковь или капусту кольраби, смешать со слегка отжатым эндивием, выложить в салатницу, посыпать измельченной зеленью петрушки и полить чесночным соусом.

На 200—250 г листьев эндивия и эскариола половину корнеплода сельдерея, 2 средних корнеплода моркови или 100 г кольраби, 1—1,5 столовой ложки измельченной петрушки.

Для приготовления чесночного соуса взять столовой ложки растительного масла, чайную ложку яблочного уксуса (или по вкусу), 2—3 мелкоизмельченных зубка чеснока, тщательно перемешать и слегка подсолить.

Салат из эндивия "Пинзимонио".

Приготовить эндивий вышеуказанным способом. Выложить в салатницу и залить соусом из растительного масла (лучше оливковым) и красного перца.

На 200—250 г эндивия — 1,5—2 ложки масла, перец и соль по вкусу.

Эндивий и эскариол со сливками.

В кипящую воду положить перебранный и промытый цикорный салат. Отварить при сильном кипении 10 минут, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Мелко изрубить салат, положить в кастрюлю, посыпать перцем, залить бульоном, закрыть крышкой и держать на медленном огне в течение 30 минут часа. Затем добавить сливки, масло и тушить до готовности

На 500 г эндивия и эскариола - 100 г куриного или говяжьего бульона, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, 20 г сахарного песку, соль и перец по вкусу.

Итальянская "Каттьзони"

Это специальный вид знаменитой итальянской пиццы, приготавливаемой с эскариолом. Одно растение эскариола тщательно промывают, при необходимости устраняют излишнюю горечь одним из вышеуказанных методов. Эскариол кладут в кастрюлю с небольшим количеством воды, а еще лучше в сотейник и варят на пару с филе анчоуса или хамсы, с оливками (лучше черными) около 30 минут Затем все укладывают на противень вокруг теста пиццы и запекают

Пудинг из энцирия и эскариола

Подготовить цикорный салат обычным способом, измельчить и хорошо проварить. Приготовить пюре с маслом и слегка прогреть помешивая. Добавить густой молочный соус яйца, посолить, выложить смесь в форму, смазанную маслом и варить на водяной бане. Готовый пудинг снять с водяной бани и дать остыть 5—7 минут, выложить пудинг на блюдо. Перед подачей залить молочным соусом или сметаной.

На 500 г эндивия и эскариола — 4 яйца, 100 г молочного соуса 2 столовых ложки сливочного масла, 100 г сметаны, соль по вкусу. Для приготовления соуса подсушить пшеничную муку, растереть с маслом, развести в небольшой количестве горячего молока, затем добавить его еще проварить и процедить На 0,5 л молока - 4 столовых ложки пшеничной муки 4 ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Эндивий жареный

Разогреть в кастрюле масло, положить приготовленный обычным способом эндивий, подсолить, добавить перец и лимонный сок, закрыть промасленной бумагой и поставить на плиту Припустить эндивий в собственном соку, а когда сок выпарится, слегка обжарить в масле. Перед подачей полить специально растопленным маслом, так как масло, оставшееся после обжаривания эндивия, горчит

На 500 г салата эндивия - 50 г топленого масла, 0,5 лимона, соль и перец по вкусу.

Всего голосов: 234